濰坊朝天鍋制作技藝

　　“逢二排七大集間，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天。”這說的就是山東老濰縣(濰坊)的傳統(tǒng)美食朝天鍋。朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市，朝天鍋的來歷同鄭板橋有關(guān)。當(dāng)年鄭板橋治理濰縣時，對民間疾苦十分關(guān)心。1746年臘月，板橋微服趕集以了解民情，見大集上的人吃飯成了大問題，窮苦老百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，他建議集市上賣熟肉的人把鍋搬來邊煮邊賣，把煮肉的湯免費給趕集的人喝，解決趕集的人吃冷飯的問題，這就是朝天鍋的雛形。后來發(fā)展成了一邊吃餅卷肉一邊喝湯，因是露天擺鍋，鍋頂無遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋還有幾個名字：一個叫雜碎鍋子，60歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子；還有一個叫饞老鍋子，這個名字可能是由人們要解饞的時候就去吃餅卷肉而來吧。

朝天鍋。 （資料圖片）

　　據(jù)《濰坊文史資料》上介紹：“設(shè)于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋。以鍋臺為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉(豬下貨)、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩咸菜和蔥白。”朝天鍋內(nèi)一般放有一整只雞和豬下貨——豬頭肉、豬腸、豬肚等。吃時，顧客們圍鍋而坐，掌勺師傅舀上熱湯，加點香菜末和蔥末、胡椒粉等佐料。顧客可以免費喝湯吃自帶的干糧，也可買餅卷肉吃。餅卷肉的品種有：餅卷豬頭肉、餅卷豬腸、餅卷豬肚等。后來朝天鍋搬進(jìn)了店內(nèi)經(jīng)營，這一稱呼仍被沿用下來。因朝天鍋有經(jīng)濟(jì)實惠、味道香、有營養(yǎng)、方便快捷以及食用后充饑時間長等特點，深受大眾歡迎，所以發(fā)展到今天長盛不衰，“濰坊朝天鍋”也成為地方名吃。

　　濰坊朝天鍋，灶上支一口直徑80厘米、深65厘米的大鍋，鍋口高出灶臺面30厘米，周圍是30厘米的鍋臺，用煤做燃料。食客可以在灶臺上吃，也可以根據(jù)客人的要求將鍋內(nèi)的湯舀出來、將餅卷好，送到客人的餐桌上，供客人慢慢品嘗。“朝天鍋”的肉肥而不膩，營養(yǎng)豐富、味美可口，湯清淡而不渾濁，配以軟而筋道的薄餅，回味無窮。

　　朝天鍋主料：①豬下貨，分為豬頭、豬口條、豬肺、豬心、豬肝、豬腸子、豬肚等。②薄面餅。

　　朝天鍋輔料：大蔥、香菜、大姜、八角、桂皮、食鹽、胡椒粉(自己加工)、辣椒粉(自己加工)、咸菜條(自己加工)等。

　　朝天鍋的選料和做法十分講究，用雞肉、驢肉煨湯，以煮豬下貨為主，有豬頭肉、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸。豬腸子不要斷的，必須將腸子翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉先要用開水煮一遍，再放到老湯鍋里煮，火候要掌握得恰到好處，煮熟后撈出切好備用。面餅搟好后放到茅囤子內(nèi)備用；所配小料也很講究，蔥段必須切成長短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新調(diào)汁腌制。食用時再配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、大蔥段、疙瘩咸菜條、辣椒面和濰縣小涼菜等。

　?。〒?jù)《濰坊文化遺產(chǎn)·非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卷》）