紅樹林膏蟹蒸米糕

　　松露芝士腐乳

　　岳陽姜辣鵝掌燒斯里蘭卡蟹

　　鹽焗鴿吞餡

　　糖水豆腐花

　　頭水紫菜蒸手釣東山大管

　　廣州有不少提供湘菜、川菜、閩菜、客家菜等不同菜系的餐廳，更有十分精細又極具地域風格的私房菜。 元宵將至，當天正好是周六，在這個時間可以好友相聚，品嘗不同地方新菜品。

　　閩南菜：

　　和諧的山海之味

　　閩菜以海鮮為主，但也少不了雞、鴨等陸生食材。閩菜館主廚介紹，即使是雞、鴨等陸生動物，也被散養(yǎng)在沿海地帶，以海螺、螃蟹等小海鮮為食物，少不了海洋帶來的影響。

　　經(jīng)典閩菜姜母鴨使用的食材是福建永春白番鴨。因為主要以海鮮為食，所以白番鴨的脂肪含量極低，肉質(zhì)綿軟，也不會越煮越老。姜母即是老姜，用老姜的根部和麻油熬出來的姜油是這道菜的精髓所在，姜油和鴨子一起燜煮，辛辣的味道融入鴨肉和湯汁中，具有刺激性的辛辣味道沖擊著味蕾，讓人微微冒汗。

　　另一道招牌菜紅樹林膏蟹蒸米糕是福建人逢年過節(jié)必吃的菜式。生長在紅樹林中的青蟹，蟹膏格外飽滿紅潤。處理好的青蟹和加了香菇、豬肉臊等餡料的糯米一起上鍋蒸，蟹的湯汁也在蒸的過程中逐漸浸到糯米飯里。整道菜看起來紅彤彤的，蟹肉柔嫩清鮮，糯米飯綿軟咸香，讓人大快朵頤。

　　頭水紫菜蒸手釣東山大管是一道魷魚菜品，使用的魷魚產(chǎn)自福建東山島，因處于咸淡水交匯處，東山島的海鮮格外好吃，也是全國海釣愛好者的匯聚之處。東山島的魷魚肉質(zhì)肥厚、脆彈鮮甜，漁民們根據(jù)魷魚的大小將其分為大管、中管和小管，這家店的廚師們每天晚上都會跟漁民去收海釣的大管。除了魷魚本身，這道菜的關(guān)鍵之處還在于十年的老菜脯。魷魚上方鋪上一層老菜脯上鍋蒸，在熱氣的猛攻之下，老菜脯的咸鮮味道浸潤到魷魚之中，讓鮮嫩爽滑的魷魚多了一層時間的味道。

　　客家菜：

　　傳統(tǒng)客家味道變精細

　　五指毛桃雞湯是非常傳統(tǒng)的客家菜，不同于常見的雞湯做法，這道雞湯不用加一滴水，而是將雞肉和五指毛桃一起上鍋蒸一個多小時，得到一碗濃郁的湯汁，所以也叫“蒸汽湯”?？图也蛷d主廚陳先生介紹，這樣得到的雞湯色澤金黃，濃郁程度約等于普通雞湯的5倍，五指毛桃的清甜和新鮮也在高溫中自然地融入雞湯之中，這也是小時候家鄉(xiāng)的味道，“你去外婆家，外婆會把養(yǎng)了好久的雞扣在碗里，然后把雞肉鋪上去，蒸出一碗雞湯給你喝”。

　　五指毛桃是客家十分具有代表性的食材，五指毛桃不耐儲存，市面上的五指毛桃基本都是干果，店里用的五指毛桃則是鮮果，比干果更為清甜。陳先生在廣東河源長大，店里使用的五指毛桃也產(chǎn)自河源。

　　鹽焗鴿吞餡采用了客家另一道代表菜鹽焗雞的做法，將雞換為鴿腿，并把鴿腿的內(nèi)里掏空，填入剔除骨頭后的鴿肉餡。鹽焗鴿的調(diào)味簡單，能夠突顯鴿肉的鮮美，外皮焦香，內(nèi)里多汁。鹽焗的做法和客家人的南遷有關(guān)，在遷徙過程中，用鹽腌制是儲存肉類最適宜的方式。鴿腿填餡的做法則近似于客家的釀豆腐等，也是將肉餡填入另一種食材中，這樣的吃法更有層次，而肉餡相較于原本的鴿肉更鮮嫩多汁，香味也更濃郁。

　　糖水豆腐花則是一道甜品。黃豆也是客家菜的代表性食材，這道菜旨在突出它的香氣。廚師用三種不同的方式來處理黃豆，分別做成豆腐花、豆?jié){和黃豆粉（近似于冰粉），每種方式做出來的黃豆，香氣的濃郁程度和口感都各有不同。豆腐花借鑒了淮揚菜文思豆腐的處理方式，將軟糯的豆花切成發(fā)絲般的粗細，放到碗里狀若一朵盛開的菊花。

　　湘菜：匯聚天南地北食材

　　霉豆腐/腐乳是刻在湖南人骨子里的味覺記憶，每個地方或許都有腐乳，但各有特色。例如源自湖南益陽的茶油腐乳是紅腐乳，以辣椒、食鹽為佐料，加入茶油浸泡而成，香濃細嫩。腐乳不光是佐餐的小吃，也會被廚師用各種意想不到的方式應用到各式菜肴中。某家湘菜餐廳的松露芝士腐乳這道菜中，主廚選取澳大利亞進口芝士作為介質(zhì)，融入茶油腐乳的調(diào)味發(fā)酵而成。入口既有傳統(tǒng)味道，又能夠品嘗到淡淡的奶香。

　　黃貢椒和茶油是湖南衡東土菜的靈魂，茶油黃貢椒油浸筍殼魚采用了傳統(tǒng)粵菜中“油浸”的做法，90攝氏度的低油溫讓筍殼魚能夠保持鮮嫩爽滑的口感，黃貢椒的香辣將味覺拉回湖南當?shù)赝敛损^的煙火氣當中。

　　岳陽姜辣鵝掌燒斯里蘭卡蟹這道菜中，用岳陽代表性的口味姜辣作為主調(diào)味烹制鵝掌和螃蟹。老姜的辛辣充分沁入食材，既能夠提鮮，又使整體的味道更加香辣濃郁。姜辣在岳陽經(jīng)常用于烹調(diào)雞腳等本地食材，這次廚師選用潮州的鵝掌和產(chǎn)自斯里蘭卡的螃蟹，層次豐富，口感多重。